Louisa & Alain Besson pâtissier d'autrefois Bourgogne

Entrées

Gougères, Escargots à  la Bourguignonne, oeufs en meurette, jambon persillé...

Viandes
Saulpiquet Montbardois, coq au vin, pavé de Charolais, boeuf bourguignon...

Fromages
Aisy cendré, époisses..

Desserts
Pain d'épices, Corniottes, Croquets aux amandes...

  Vins
Vins de l'Auxois, vins de Flavigny, ratafia,  vins de Beaune, Chablis,

Rosé d' Irancy, cassis, crémant de Bourgogne, Champagne (Les Riceys)...

 Et encore
La moutarde de Dijon, de Beaune, les anis de Flavigny...

Les différents sites (avec des ateliers pour enfants)... 

Recette de la nougatine

Pour 500 gr de sucre mettre 250 gr d’amandes hachées ou effilées.

1 cuillère à soupe de glucose (facultatif)

Mettre dans une casserole le sucre ajouter 10 cl d’eau avec le glucose si vous mettez du glucose.

Faire bouillir

Nettoyer le tour intérieur de la casserole avec un pinceau pour décoller le sucre autour de la casserole.

Quand il est brun clair verser les amandes, les mélanger avec une cuillère en bois.

Verser la nougatine sur un plat légèrement huilé ou sur une feuille de papier sulfurisé huilé et s’il redurci à nouveau le mettre au four de façon à le ramollir

Pour coller les choux :

Comme la nougatine sans les amandes

Etaler la nougatine avec un rouleau légèrement huilé.

Pâte à choux

250gr d’eau                                          

100gr de beurre

200gr de farine

15gr de sel

6 à 7 œufs

Pâte brisée

250gr farine

125gr beurre

1 pincée de sel

15gr de sucre

1 œuf

Un peu d’eau (15clà 20cl)

Pâte feuilletée

500gr de beurre à feuilletage

650gr de farine

350gr d’eau

20gr de sel

Donner 5 tours en plusieurs fois (c’est la pâte pliée en 3)

Crème pâtissière

1 litre de lait

250gr de sucre

100gr de poudre à flan                                                 

Différentes Brioches

• Brioches à têtes
• Mini pêches
• Brioche suisse ou chinois
• Brioche ronde, gâteau des rois qui remplace la galette des rois dans le midi de la France avec fruits confits.
• Brioche Nanterre
• Brioche à tressée
• Bébé show

Naissance du bébé show :

Ses brioches étaient brûlées. Alain les avait oubliées au four et elles étaient carbonisées en surface. C’était dommage de gâcher une quarantaine de brioches. II fallait récupérer ce que l’on pouvait et éviter tant de gâchis. On eut une idée. On coupa le dessus, on les ouvrit en deux ou en trois, les garnissant de crème pâtissière, on les glaça de blanc avec des noisettes autour et on finit de les décorer. Le « bébé show » venait de naître, une spécialité que l’on Développa ensuite, créée à partir d’un accident, comme les bêtises de Cambrai existaient par ailleurs. Depuis la clientèle en raffolait.

Recettes de la pâte à brioches.      

1 kg de farine                    

500 g de beurre

12 œufs25 g de sel                           

100 g de sucre

80 g de levure

Mettre les œufs, le sel, le sucre, la farine, la levure pétrir 10 mn environ ensuite mettre le beurre, continuer le pétrissage à nouveau une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.

Mettre la pâte dans un récipient, la placer au réfrégirateur.

Deux heures après la sortie, la resserrer, la placer à nouveau au frigo durant 3 heures.

La sortir du frigo et la détailler pour réaliser des belles brioches.

La faire pousser dans un four à 30° la laisser monter pendant 1 heure et la sortir du four.

Mettre le four à 180° pour la cuire. (Cuire 15 mn avec le four bas et ensuite 10mn en mettant le four haut et bas), toujours à 180°.